Cómo se quita la cafeína del café

La cafeína es una sustancia amarga que actúa como una droga estimulante que activa la mente, aumenta la presión arterial e inhibe el apetito, también es diurética (ayuda al organismo a orinar, eliminando agua y sal). Por contra, esta sustancia acelera el ritmo cardíaco, aumenta la ansiedad, produce diarrea, dolor de cabeza, deshidratación y dificultad para dormir entre otros síntomas. Para evitar estos efectos, por suerte, hay varios procedimientos con los que descubrirás cómo se quita la cafeína del café.

Esta sustancia está presente de manera natural en algunas plantas, pero principalmente en la del café, el té o el cacao. La cafeína también se elabora de forma sintética para bebidas, alimentos o medicamentos.

Planta de café
Planta de té
Planta de cacao

Para poder eliminar la cafeína de los granos del café, se realizan unos procesos químicos después de recolectarlos pero antes de tostarlos, aunque ninguno elimina la cafeína completamente. Suele quedar un porcentaje de ella, aunque muy pequeño.

El proceso de descafeinado suaviza mucho el sabor del café puesto que la cafeína es lo que le proporciona ese característico sabor amargo. 

Originariamente se usaba agua salada y un compuesto químico llamado bencina para eliminar la cafeína, pero al descubrir que este compuesto químico era un posible cancerígeno, tuvieron que buscar nuevas formas para descafeinarlo.

Cómo se le quita la cafeína al café: Cloruro de metileno

Una de las formas para el proceso de descafeinización del café es química. Los granos se introducen en agua hirviendo unas horas hasta que su superficie se vuelve porosa, después se introducen en cloruro de metileno para que sus moléculas se unan con las moléculas de la cafeína y se calienta para que la evaporación elimine el cloruro de metileno unido a la cafeína. Después de esto, los granos de café se lavan con el agua donde fueron hervidos al principio para recuperar el sabor y los aceites que perdieron en ese proceso. Para finalizar, los granos de café se secan con aire caliente.

Otras formas más naturales para descafeinar el café son con acetato de etilo o con dióxido de carbono.

 

Cómo se le quita la cafeína al café: Acetato de etilo

El acetato de etilo es natural porque está presente originariamente en frutas y verduras, aunque también puede elaborarse químicamente y, en este caso, el proceso de descafeinado no sería un proceso natural. Para descafeinar el café en esta ocasión, se ponen los granos al vapor durante un rato para hacer su superficie porosa. Después de esto, se enjuagan varias veces con acetato de etilo para que sus moléculas se unan con las de la cafeína y la extraiga en cada enjuagado hasta descafeinar los granos. Finalmente, los granos se ponen al vapor para eliminar los restos de acetato de etilo que quede en ellos y se secan.

Este proceso mantiene mejor los sabores del café porque los granos no se hierven en agua como en el caso del cloruro de metileno.

Cómo se le quita la cafeína al café: Dióxido de carbono

Otro proceso natural es el elaborado con dióxido de carbono. Este método es el más reciente y deja prácticamente intacto el grano de café después de haberle extraído la cafeína.

Esta vez, los granos de café se humedecen con vapor de agua y se introducen en un recipiente con extracción de gas y se pone a temperatura muy alta. Este gas, en estado supercrítico por las condiciones de temperatura y presión, actúa como un líquido disolviendo las partículas de la cafeína y como un gas propagándose por el recipiente.  El extractor del recipiente se abre dejando que el gas salga a otro recipiente donde el dióxido de carbono se separa de la cafeína con agua. El gas de CO2 se represuriza y se introduce de nuevo en el recipiente para reutilizarlo. Una vez terminado el proceso, se extraen del recipiente y se secan.

Las pérdidas de aroma y sabor en este procedimiento son prácticamente insignificantes, pero es un proceso más costoso, por lo que se usa para cafés de buena calidad.

Carbón activado

Por último tenemos el método suizo que usa la osmosis para quitar la cafeína del café. En este caso no se usa ningún tipo de química en el proceso, pero se necesita una infusión de café al que se le haya extraído la cafeína. Esto se consigue hirviendo los granos para extraer todos los componentes solubles del café. Después esta infusión se filtra en carbón activo para atrapar las moléculas de cafeína y dejar pasar el resto de componentes obteniendo así la infusión de café sin cafeína. Los granos de café usados en esta ocasión se desechan porque han perdido todas sus sustancias. Después de esto, comienza el proceso de descafeinización del resto de café.

Debo aclarar que la osmosis es, a grandes rasgos, el proceso por el que dos líquidos con distinta concentración de alguna sustancia, separadas por una membrana porosa, igualan la concentración de dicha sustancia, (en este caso la cafeína).

En primer lugar los granos de café se empapan en agua caliente para hacer su superfície más porosa. Después se introducen en la infusión de café descafeinada que se había elaborado previamente. Mediante osmosis, la cafeína que hay dentro de los granos del café en más concentración, pasan por su superficie porosa hacia el exterior del grano donde la concentración es inferior. (Sale sólo la cafeína, porque el resto de sustancias ya están igualadas en la infusión, en la que únicamente falta la cafeína porque se retiró mendiante filtración).  De esta manera se reduce la cafeína del interior del grano de café para igualarse con el medio exterior que es la infusión de café.  Después se filtra de nuevo la infusión en carbón activo para volver a atrapar las moléculas de cafeína y poder reutilizarla hasta descafeinar todos los granos de café.

Finalmente, se retiran los granos y se secan.

Proceso de tostado

Para finalizar, después de que los granos de café se hayan secado, ya pueden pasar al proceso de tostado. Este último proceso no varía, haya o no, cafeína en el grano de café.

Como he dicho anteriormente, ninguno de los procedimientos para descafeinar el café consigue un café 100% descafeinado, aunque el porcentaje de cafeína que queda es tan pequeño que es prácticamente imperceptible.

Ahora ya sabes cómo se le quita la cafeína al café y con qué procedimientos. Interesante, ¿verdad? 

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